Pembahasan kali ini sedikit spesial karena masih seputar kuliner batak, tapi yang bahasan kali ini tentang bumbu rempah-rempah spesial kebanggaan kami dari Toba. Dimana-mana setiap kita jumpa dengan masakan batak pasti ada saja disisipkan satu bumbu yang cukup khas.
Baca juga:
SIPARDALAN NEWS: Kuliner Toba, 'Dengke naniarsik'
SIPARDALAN NEWS: Perang Tapanuli (1878-1907)
Andaliman
MS
Bumbu yang dimaksud saya tadi adalah Andaliman, bagi dongans bangso batak pasti sudah tau tapi bagi dongans yang bukan bangso batak mungkin belum pernah mendengar ini. Andaliman atau merica batak adalah bumbu yang cukup khas dari Asia yang berasal dari kuli luar buah, beberapa jenis tumbuhan anggota marga Zanthoxylum (suku jeruk-jerukan, Rutaceace). Bumbu ini di Indonesia hanya dikenal untuk masakan Batak oleh karena itu orang sering menyebutnya merica batak. Masakan Khas Batak seperti Na niarsik dan Saksang perlu menggunakan andaliman sebagai bumbu yang tak tergantikan, andaliman memiliki aroma jeru yang lembut namun 'menggigit' sehingga menimbulkan sensasi kelu atau mati rasa di lidah, meskipun tidak sepedas cabai atau lada, rasa kelu di lidah ini disebabkan adanya kandungan hydroxy-alpha-sanschool pada rempah tersebut. Rasa andaliman ini bagi orang batak disebut juga 'intir-intir' (*bacanya; ittir-ittir).
 |
| Pohon andaliman |
Pada pohon andaliman berupa perdu yang cukup rimbun. Batang pohonnya penuh duri runcing bewarna marun. Ujung batang runcing ini menyembunyikan pucuk-pucuk muda buah andaliman. Andaliman sangat mirip dengan lada, karena kemiripan itulah yang jadi alasan kenapa andaliman disebut sebagai merica batak. Buah andaliman ini cukup tajam dan tidak mudah untuk dilupakan.
 |
| Sambal andaliman |
 |
| dengke na niarsik yang menggunakan andaliman |
Baca juga:
Andaliman dari segi kesehatan
Selain digunakan sebagai rempah-rempah/bumbu untuk memasak, dari ilmu kesehatan ternyata andaliman mengandung senyawa terpenoid yang mempunyai aktivitas antioksidan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan dan berperan penting untuk mempertahankan mutu produk pangan (pengawetan) dari berbagai kerusakan seperti ketengikan, perubahan nilai gizi serta perubahan warna dan aroma makanan. Selain itu senyawa terpenoid pada andaliman juga dapat dimanfaatkan sebagai antimikroba. Hal ini memberikan peluang bagi andaliman sebagai bahan baku senyawa antioksidan atau antimikroba bagi industri pangan dan farmasi (Wijaya, 1999).
Untuk kandungan dan komposisi Gizi/nutrisi, Andaliman mengandung energi sebesar 99 kilokalori, protein 4,6 gram, karbohidrat 18 gram, lemak 1 gram, kalsium 383 miligram, fosfor 107 miligram, dan zat besi 2,9 miligram. Selain itu di dalam Andaliman juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 3 miligram dan vitamin C 14,7 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Andaliman, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100%.
Andaliman yang Mendunia
Nah menarik kan dongan?? tapi yang lebih unik seperti judulnya ini, ternyata andaliman ini bukan cuma terkenal di Indonesia khususnya di tano batak, tapi di Asia Selatan dan Asia Timur. Dalam bahasa Mandarin, andaliman dikenal sebagai huājiāo (花椒; harafiah: "lada bunga"). Orang Jepang pun mengenalnya sebagai sanshō (山椒), sedangkan di Korea andaliman dikenal sebagai sanchonamu (산초나무, Z. schinifolium) atau chopinamu (초피나무, Z. piperitum). Bahkan orang di Tibet, Nepal, Bhutan dan India juga mengenal bumbu andaliman. Dalam bahasa Inggris Andliman disebut sebagai schuan pepper. Sedikit unik karena andaliman ini cukup terkenal mulai dari Asia Timur ke Asia Selatan hingga ke Indonesia (di tano batak). Mungkin kuat dugaan saya andaliman ini berasal dari Cina dan dibawah oleh para pedagang-pedagang Cina hingga tano Batak. Atau kemungkinan karena nenek moyang kita yang memang berasal dari dataran Cina.
 |
| 'Ma La' masakan di China yang menggunakan bumbu andaliman |
 |
| andaliman di Cina dikenal sebagai huājiāo (花椒) |
 |
| andaliman di Jepang dikenal sebagai sanshō (山椒) |
 |
| andaliman di Korea dikenal sebagai sanchonamu (산초나무) |
Ternyata andaliman ini tidak dikenal sebagai bumbu di Tano Batak saja melainkan hampir di Asia Timur sudah mengenal bumbu ini dengan rasa yang khas, ittir-ittir. Mauliate...
Komentar
Posting Komentar